Historia piwa i miodu pitnego po czasy średniowiecza

ID artykułu: 27
Napisany przez: Yakman
Napisany dnia: 01 Cze 2016, 13:00
Link do artykułu:
http://kkr.nsc.pl/forum/kb.php?a=27

Historia piwa i miodu pitnego po czasy średniowiecza

Na ziemiach polskich najpopularniejszym napojem alkoholowym jest obecnie piwo. Zaraz za nim plasują się wódka i wina. O ile piwo towarzyszy nam od czasów starożytnych, a nawet w niektórych regionach dawniejszych, o tyle w dawnych czasach drugim najpopularniejszym napojem alkoholowym był miód pitny. W tym artykule chciałbym przedstawić pokrótce historię tych dwóch trunków.


Piwo
W starożytności piwo było bardzo ważnym napojem. Znały go na pewno wszystkie starożytne ludy, których wiedzę możemy studiować na podstawie zachowanych źródeł pisanych. Piwo produkowane było w tamtych czasach z różnych zbóż, jak orkisz, jęczmień i owies. O popularności piwa mogą też świadczyć wysokie kary dla piwowarów – fałszerzy, przewidziane już w Kodeksie Hammurabiego. Pierwsza udokumentowana produkcja piwa miała miejsce w Mezopotamii, aczkolwiek szacuje się, że piwo mogło być znane już 10000 lat p. n. e., kiedy to ludzie nauczyli się wypiekać chleb. Najstarszy znany browar pochodzi zaś z 3700 roku p. n. e.. a wybudowany był w Górnym Egipcie.
Przez długi okres czasu piwo nie przypominało tego znanego nam dzisiaj. Przyrządzane było w glinianych dzbanach, do których nalewano wody i wrzucano placki chlebowe zrobione z kiełkujących już ziaren jęczmienia bądź pszenicy, z dodatkiem ziół, soków lub miodu. Całość gotowano i poddawano fermentacji na zasadzie: „co się załapie z powietrza”. Piwa nie filtrowano, a sposób produkcji sprawiał, że było tak gęste, iż dało się je pić tylko przez słomki. Faktem jest też, że już w tamtych czasach znano wiele gatunków piwa. Znanego nam dziś chmielu, który jest nieodzownym składnikiem złocistego trunku, po raz pierwszy do produkcji użyto w Babilonie.

Za czasów cywilizacji Greków, a potem Imperium Rzymskiego piwo traci na znaczeniu, ustępując miejsca winu. Traktowane jest raczej jako napój barbarzyńców i tylko w Galicji, wśród Celtów czy Słowian, cieszy się popularnością. Piwo do łask wraca za czasów średniowiecza. Z początku warzone było najczęściej w domach przez kobiety, na użytek domowników. Kiedy jednak piwo na stałe przyjęło się w klasztorach, rozpoczęła się z wolna jego przemysłowa już produkcja. Klasztory bardzo szybko przyjęły na siebie obowiązek warzenia piwa, skuszone przez duże zyski, jakie sprzedaż tego trunku przynosiła. Popularność piwa w klasztorach miała też inny powód – jako napój mogło być bez przeszkód spożywane przez mnichów podczas postów. Do podstawowych gatunków piwa, warzonych przez klasztory należały: caelia – było gęstym piwem z jęczmienia i pszenicy oraz cerevisia – piwo z owsa.

Największy wpływ na ciągłe zwiększanie produkcji piwa przez klasztory, miał ruch pielgrzymkowy, będący de facto średniowiecznym odpowiednikiem ruchu turystycznego. Dzięki niemu małe, wykorzystywane na potrzeby mnichów warzelnie, przekształcały się stopniowo w przyklasztorne browary. Zwiększający się ruch pielgrzymkowy stale zwiększał zapotrzebowanie na piwo, także dlatego, że cieszyło się ono bardzo dobrą opinią. Jeszcze w starożytności uważano, że ma ono właściwości lecznicze. Dodatkowo, te produkowane przez mnichów, było bardzo dobrej jakości, nie tylko ze względu na uczciwość (zazwyczaj) mnichów pod tym względem, ale też dzięki znajomości przez nich łaciny i umiejętności czytania i pisania, dzięki czemu mogli odtwarzać stare receptury. Piwo nie było jednak bez wad. Wraz z jego rosnącą popularnością i dostępnością, pojawił się problem alkoholizmu. Z tego powodu na synodzie w Akwizgranie w 817 roku ustanowiono przepisy dla mnichów o spożyciu piwa. Większość z tych przepisów była jednak mało skuteczna.

Świecka władza także chciała skorzystać z tak dobrego źródła zysków, jakim była sprzedaż piwa. Wprowadziła więc różne prawa, obłożyła piwowarstwo podatkami oraz ustanowiła, że tylko ona może produkować piwo pszeniczne. Klasztory bardzo rzadko chciały się dostosować, co często wywoływało liczne konflikty pomiędzy świecką władzą a klerem. Powoli, między XI a XII stuleciem, powstawały też pierwsze browary rzemieślnicze. Wymagana była w nich jednak wysoka specjalizacja zawodowa, podobnie jak we wszystkich pozostałych cechach. Na zachodzie Europy powstawaniu tego typu browarów sprzyjał szczególnie rozwój miast i zwiększanie się ich zaludnienia. Powstanie pierwszego cechu piwowarów datuje się na XI wiek w Londynie.

W 1516 roku elektor bawarski książę Wilhelm wydaje słynne „Reinheitsgebot”, czyli Prawo Czystości Składu Piwa. Według niego, piwo może być produkowane tylko z wody, jęczmienia(słodu), chmielu oraz, po odkryciu ich istnienia, drożdży. Do dziś, szczególnie w Niemczech, prawo to jest ściśle przestrzegane i nawet piwa sprowadzane do Niemiec z innych krajów muszą je spełniać. W owym wieku zaczęto też wprowadzać powoli kontrolę jakości. Jednym z podstawowych testów, był „Test klejących spodni”, w którym po godzinie od namoczenia spodni w brzeczce piwnej, musiały się one skleić.

Samo zaś piwo w średniowieczu wytwarzano z wykorzystaniem prawie tych samych etapów, które funkcjonują dzisiaj. Ziarno moczono w wodzie w kadziach zalewowych a następnie wyciągano i rozkładano na klepisku aż zaczynało kiełkować. Odkiełkowane, wysuszone ziarno śrutowano. Tak powstały słód pszeniczny bądź jęczmienny (lub z owsa) łączono z wodą w zaciernicy. Po zakończeniu procesu zacierania, który trwał nawet kilka dni, zacier przelewano do kadzi filtracyjnej w celu oddzielenia młóta. Po tym procesie młóto płukano jeszcze gorącą wodą, z czego otrzymywano cienkusz. Sklarowana brzeczka wlewana była następnie do panwi browarniczej i poddawana gotowaniu. Miało to na celu uzyskanie napoju zdatnego do picia. Dziś powiedzielibyśmy, że pozbywano się w ten sposób bakterii (o których w średniowieczu oczywiście nikt nie wiedział). Na tym etapie dodawano także różne zioła i insze składniki do brzeczki. Chmiel jako nieodzowny składnik piwa pojawił się w średniowieczu dopiero ok. 1000 roku, a w Anglii nawet w XIV wieku. Dopiero od tych czasów piwo zaczynało przypominać to znane nam dzisiaj. Nadal jednak było znacznie lepsze w wykonaniu niż dzisiejsze. Wygotowana brzeczka była przelewana do naczyń chłodzących a potem do otwartych kadzi fermentacyjnych. Czas fermentacji był różny i stanowił specyfikę produkcji dla każdego z browarów.

Piwa średniowieczne to piwa górnej fermentacji, z dolną fermentacją zaczynały się tylko sporadyczne eksperymenty. Tym sposobem każdy z browarów produkował zupełnie inne piwo ze względu choćby na drożdże, które występowały w danym miejscu. Żeby utrzymać stały smak piwa w danym miejscu, do następnych warek dodawano trochę osadu drożdżowego z poprzedniej. Ze względu na to, że sama fermentacja mogła być bardzo słabo tylko kontrolowana, często browary obowiązywały prawa nakazujące produkcje piwa tylko w określonych porach roku, jak np. w Strasburgu można było warzyć piwo od św. Michała(29.09) do św. Jerzego (23.04.). Po fermentacji piwo przelewano do beczek i kierowano na sprzedaż. Nie było etapu filtracji piwa, jak to często się robi dzisiaj w browarach przemysłowych.


Miód pitny

Miód pitny jest prawdopodobnie pierwszym w historii wytwarzanym przez człowieka napojem alkoholowym. Szacuje się, że znano go już nawet w czasach prehistorycznych, a raczyli się nim między innymi Grecy, Rzymianie, Germanie, Celtowie, Słowianie i Skandynawowie. Jednak mimo, że znany od dawna, na zachodzie Europy ustępował miejsca winu, pozostając popularnym trunkiem raczej na wschodzie Europy i w krajach skandynawskich.
W Polsce miody pitne wyrabiano od czasów słowiańskich. Już od czasów Piastów cieszył się dużą renomą i z powodzeniem zastępował wino. Szczególnie sprzyjał temu brak warunków klimatycznych do uprawy winogron na terenach przyszłej Polski. W późniejszych czasach pewien wenecki dyplomata, Ambrogio Contarini, zanotował na temat Polaków: "[...] Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino.".

Miód pitny pijany był przede wszystkim przy okazji ważnych uroczystości, bo był luksusowy i kosztowny. Mimo tego, ze uchodził za napój szlachetny, jego jakość była często gorsza od tej, którą znamy obecnie. Wynikało to przede wszystkim z metod produkcji i braku wiedzy o drobnoustrojach wśród ówczesnych rzemieślników. Na przestrzeni XII i XV wieku w Polsce zaczęły pojawiać się już różne egzotyczne przyprawy, które zaczęto wykorzystywać także w miodosytnictwie, co pozwoliło na uzyskanie nowych, ciekawych smaków.

Pod koniec XV wieku rozróżniano już miody na podstawie ich mocy, czyli: półtoraki (najmocniejsze), dwójniaki, trójniaki, czwórniaki. Wyodrębniono także miody o jeszcze bardziej rozcieńczonej wodą brzeczce, jak piątaki czy szóstaki, jednak nie są one już przez znawców uznawane za miody pitne. Wraz z mocą miodu pitnego rośnie również czas jego leżakowania, który jest niezbędny dla właściwego smaku i klarowności trunku. Ze względu na technologię produkcji miody pitne podzielić także można na sycone (w których brzeczka jest gotowana przed fermentacją) i niesycone (bez gotowania).

W tamtych czasach, jak zostało wspomniane już wcześniej, napój nie był zbyt wysokiej jakości, nie znano drożdży i łapano „cokolwiek z powietrza”, w tym drobnoustroje psujące miód, co często powodowało nieudaną produkcję. Na początku stosowano też otwarte kadzie, co powodowało przesiąknięcie miodu zapachami otoczenia. Potem zaczęto stosować naczynia z małym otworem przykrywanym płótnem. Za czasów zaborców polskie miodosytnictwo zostało zaniedbane, przez zarzucanie rynku tanimi winami z ziem zaborców. Dopiero pod koniec XIX w. zaczęto używać czystych winnych drożdży, naczyń zamykanych czopami, zwrócono uwagę na czystość i sterylność naczyń.



Piwo w dzisiejszych czasach nadal jest w Polsce popularne. Bardzo cieszyć może fakt, że coraz większą część rynku przejmują browary rzemieślnicze i browary-restauracje, które produkują piwo znacznie lepszej jakości niż browary przemysłowe, najczęściej też w zgodzie z niemieckim Prawem Czystości. Natomiast miód pitny powoli ponownie wraca do łask. Jest to ważne, także ze względów kulturowych, bowiem jest to nasz rodzimy trunek. To właśnie na ziemiach wschodnich i w Skandynawii, wytwarzało się go i wytwarza najwięcej i może on stanowić znakomitą wizytówkę także naszego kraju.


Adrian Gojdź

Bibliografia:
A. Bilgri, P. K. Kohler, A. Birgit, „Piwo w kuchni i w aptece”, Wydawnictwo „M”, Kraków 2003
G. Delos, „Wielka Księga Piw Świata”, Twój Styl, Warszawa 1994
J. L. Sikorski, 1938, „Zachowanie się drożdży wobec surowej i warzonej syty drożdżowej”, Rozprawy na stopień doktora farmacji b. wychowanków Szkoły Podchorążych Sanitarnych
This article was last edited by Yakman on 01 Cze 2016, 13:11

Piękno tkwi w oku patrzącego. Strach też...

Kto jest na forum

Zarejestrowani użytkownicy: Bing [Bot], Google [Bot]